まいにち食べるからこそ。

まいにち、何気なく食べるお米。だからこそ、ちょっとだけいいものにしてみませんか。おおげさかもしれないけれど、まいにち食べるお米が少し特別なものになるだけで、いつもの食卓が、日常が、特別な瞬間に変わっていくと私たちは信じています。

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意外と知らない!お米の適切な浸水時間

みなさんは炊飯時、お米を研いだ後はどのような工程を踏んでいますか?

そのまま、炊飯器にいれて炊いている。そういう人が大多数ではないでしょうか?

 

実は、すぐに炊いてしまうのは間違っています。お米を美味しく食べるための重要なポイントがお米を研いだ後のお米の浸水時間に秘められているからです。

 

今回は、みなさんが意外としらないお米の適切な浸水時間について迫って行きます。

 

お米の浸水時間とは

 

お米の浸水時間はどうして重要なの?

 

お米の浸水時間が大切だといっても、浸水時間っていったい何で、どうして重要なのでしょうか?

 

お米の浸水時間とは、お米を研いだ後に水に浸しておく時間のことです。お米は水に浸しておくと水を吸い、水を吸うことで美味しく炊くことができるのです。

 

 

 

 

ではどうして浸水時間が大切なのでしょうか?浸水させる理由について次に紹介していきます。

 

 

お米を美味しく炊き上げる秘密はデンプンの糊化にある!?

 

お米には光合成によって生成されたデンプンが含まれています。美味しいご飯に炊き上げるためには、お米のデンプン質を糊化(こか)させる事が重要なのです。実は炊飯器にはこのデンプンを糊化するメカニズムが秘められているのです。

 

そもそも糊化とは一体何なのか?難しい言葉だ!そう思った方がほとんどだと思います。

 

デンプンは水中で加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に膨張します。さらに加熱を続けると膨張しつづけ、最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状(粘り気をもった状態)に変化します。この現象を糊化といいます。すなわち、デンプンが溶けて粘りのある状態になることです。

 

炊飯器で行われているのは、お米に含まれるデンプンを糊化して、お米の表面に粘り気を出す作業なのです。そして、この糊化が固いお米をふっくらとしたご飯に変えるのです。

 

 

 

 

糊化と浸水時間との関係性

 

今の説明で、糊化の重要性はわかったと思いますが、では浸水時間と糊化との関係はどういった所にあるのでしょうか?

 

それは、浸水時間が適切であればあるほど、お米に水が吸収され熱が通りやすくなるので、その結果としてデンプンが熱により糊化されやすくなるところにあります。

逆に、お米を研いで直ぐ炊くと、お米の表面だけがアルファー化してしまって、熱が芯まで届かず、芯のあるご飯になりやすいのです。

 

 

適切なお米の浸水時間

 

お米を浸水させる理由は、これまでの説明でなんとなくわかったと思います。ここからはぜひ実践してほしいお米の適切な浸水時間について説明していきます。

 

季節によってちがうお米の浸水時間

 

お米を浸水させる時間は、お米の保存期間と同様に、季節に応じて異なってきます。これは水の温度に由来しています。

 

お米は、普通、30度程度の水で浸水した場合、最初の30分で一気に吸水が行われて、2時間程度で、ほぼ飽和状態となります。しかし、これより水温が暖かくなる夏場は30分よりも短く、水温が冷たい冬場の時期は30分よりも長く浸水時間を撮ってあげるのがよいでしょう。

 

お米をしっかりと糊化させ、やわらかい炊き上げにするには下記の浸水時間を参考にしてみてください。

 

【参考:季節に合わせたお米の浸水時間】

 

春・秋:45分程度

夏:20分

冬:1時間〜1時間30分

 

 

 

 

お米の状態によっても違う適切な浸水時間

 

適切な浸水時間が異なるのは季節に応じてだけではありません。お米の状態、すなわち新米かどうかによっても異なるのです。

新米は表面がツルツルしています。古米は表面が乾燥していて浸水しやすいですが、新米は長時間浸水しておかないと水が浸透しません。

 

お米の状態によっても浸水時間を変え、とりわけ新鮮な新米は美味しくいただくようにしましょう!

 

【参考:お米の状態によって異なる浸水時間】

 

新米:2時間

収穫後、その年の間のお米。年が明けると新米でなくなる

普通米:1時間

古米と新米の間のお米

古米:30分

前年度に収穫されたお米

 

 

 

浸水時間を工夫して美味しいお米を!

 

以上適切な糊化を起こすためのお米の適切な浸水時間について説明してきました。

 

近頃では、研いですぐのお米でも、自動的に気湧水をさせて、それから炊き上げるタイプの炊飯器が増えてきています。そういう炊飯器の場合は、好みにもよりますが、浸水時間を取らなくても炊きあがりのよいお米ができるかもしれません。

 

炊飯器でお米を炊いた時にご飯が固いと思ったら浸水時間をとってあげ、ちょうどよいと思ったら浸水時間は気にしなくていいでしょう。しかし、長時間浸水させ続けることで生じる問題もあります。浸水時間を長くしているうちに水が痛むことと、雑菌が水の中で繁殖してしまうことです。

 

浸水させ続ける場合は、最長でも9時間までとし、最初から長時間浸水させることが判っているのであれば、お塩を1掴み入れておいてください。長時間お米を保管するような場合には、お米が乾燥してしまわないように長時間浸水させてもいいでしょう!

 

 

 

 

品種によっても浸水時間を変えよう!

 

品種によっても、お米の芯の有り無しで浸水時間を変えるのがいいでしょう。

 

近頃の品種はコシヒカリ系が多く、コシヒカリは芯がしっかりとしているため、お水を米粒の芯までタップリと吸わせておくと、柔らかく、もちもちの甘みのあるお米になります。

 

 

【コラム】炊飯器内で起こる糊化のメカニズム

 

これまで、お米を美味しく炊くためには、糊化が大切であり、適切に糊化をおこすためにはお米の浸水時間をちゃんととってあげることが大切だと説明しました。

 

今回は最後に、炊飯器内で起こる糊化をメカニズムについて説明して終わることにします。

炊飯器内で起こるメカニズムには美味しいお米ができるまでに大きく6段階あります。

 

 

( 1 )炊飯器のスイッチを入れると、徐々に窯が熱せられていきます。 そしてその熱は水につたわり、水と熱気の温度差によって熱の対流が起こります。

 

 

( 2 )対流によって生じた熱によってお米も加熱され始めます。加熱が進むと、デンプンがゲル化する糊化が生じ始め、お米の表面のデンプンが溶け始めてきます。

 

 

( 3 )水の温度と熱気の温度が均等になった状態で、熱の対流は止まります。

 

 

( 4 )お米の内部にまで熱が伝わり、表面から始まったお米の糊化が、水分を吸った内部でも起こり始めます。当然ながら水はどんどんお米に吸収され、さらには水蒸気となって出ていきます。

 

 

( 5 )水が少なくなってくると、釜の中は水蒸気で充満するようになり、十分に水を吸ったお米もその熱気でしっかりと糊化し、ふっくらしてきます。

 

 

( 6 )釜の底に水分がなくなり、おこげができる直前になると炊飯が完了。美味しいごはんの炊きあがりとなります。

 

 

いかがでしたか?糊化を知り、炊飯のメカニズムについてわかると、お米を炊くことがより新しく、より楽しくなったのではないでしょうか!

浸水時間を工夫して、ぜひ自分にあったお米を見つけてみてください!

 

 

 

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